Les plaisirs de la table estivale…
Si pour cet été vous cherchez un dépaysement culinaire, nous vous invitons à suivre les recettes de Marcel Ravin.
Cet illustre Chef qui avait déjà conquis les amoureux des bonnes tables de Bruxelles et de Lyon, dirige actuellement de main de maître, les cuisines de l’un des Palaces les plus branchés de la Côte d’Azur, le Monte Carlo Bay.
Pour vous, nous sommes allés découvrir ce talentueux personnage qui bouscule les frontières et les traditions d’une cuisine qu’il élabore chaque jour avec la même passion.
Lorsqu’on lui demande de définir son style il nous évoque une cuisine légère au rythme du marché ; c’est ainsi qu’il la considère car, nous dit-il "c’est le marché qui me guide."
Cela implique le respect des saisons, travailler chaque produit au moment où il est présent dans la nature tout en mettant en avant les produits régionaux, les produits de la Méditerranée provenant des étals de nos producteurs locaux.
Pour Marcel Ravin le voyage et la rencontre sont les mots qui caractérisent le mieux sa propre cuisine. Ses plats nous font voyager vers des pays exotiques par la présence de mélanges subtils d’épices, par des surprenants mélanges sucré-salé, mais ne nous trompons pas : considérer sa cuisine comme exotique serait la restreindre au pays de ses origines, la renfermer dans une case trop étroite pour un Chef qui souhaite, avant tout, la rencontre entre une cuisine traditionnelle et sa propre identité culturelle.
Pour terminer, on pourrait résumer en quelques mots sa propre démarche artistique, car il s’agit bien là d’un art à part entière : partage du goût, simplicité, notion du plaisir et, surtout refus de toute étiquette, car le Chef reste avant tout inspiré par un grand sens de liberté.
Merus de King Krab et Gelée de Concombre
Menus pour 1 personne
RM. Cette recette pleine de couleur de saveur Concombre 1
Nous amène à penser que les beaux jours Tomate 0.200 kg
Sont là « le soleil » et que la joie et Ciboulette
La bonne humeur aussi nous plonge Huile d’olive 0.5
Dans un sentiment de plénitude absolu. Citron 1
Si il fallait intituler cette recette se serait : 1 Araignée de mer
Prétexte 4 textures. Carotte 0.250 kg
Poireaux 0.125 kg
Agnon 0.100 kg
Chair de poisson
Blanc d’œuf Pce 4
Gelatine 5
Progression de la recett
Avec l’araignée constituer un bouillon, tailler en Mirepoix carotte, oignons, poireaux faire suer à l’Huile d’olive, ajouter la carcasse de l’araignée de mer, mouiller à Hauteur avec de l’eau cuir 30 minutes. Hacher finement une garniture aromatique, ajouter de chaire de poisson et blanc d’œuf, rajouter le mélange au bouillon laisser fermir et clarifier le bouillon, le passer ensuite dans un linge, rectifier l’assaisonnement et le faire prendre dans une plaque au congélateur, afin d’obtenir le granité.
Cuire la pince de ving crabe, l’ouvrir en deux dans la largeur réserver au frais. Eplucher et passer à la centrifugeuse le concombre, faire prendre au frigo dans une plaque.
Couper des carrés régulier de gelée de concombre et de carrée de crabe identique puis reconstituer dans la carcasse de la pince.
Avec l’autre moitié, concasser la chair de poisson et l’assaisonnée d’huile d’olive, citron, ciboulette, des tomates et remettre dans l’autre moitié de la carcasse.
A l’aide d’une fourchette gratter le bouillon d’Araignée afin d’obtenir le gratiné.
Servir Frais
Rouge … Tomates
Autour des tomates anciennes, l’huile d’olive de l’arrière pays,
Condiment d’amandes Fraîches en assaisonnement
Pour 4 personnes
I/ Sorbet Tomate
Ingrédients
200g de tomate St Pierre d’Italie
80g de carotte
40g oignon
30g échalote
60g poireau
40g céleri
1 bouquet garni
50cl fond blanc
1 gousse d’ail
PM poivre de Séchuan
PM huile d’olive
Progression :
Couper les tomates en quartier puis tailler une garniture aromatique avec l’oignon, l’échalote, le poireau, le céleri. Faire cuire l’ensemble à l’huile d’olive et mouiller au fond blanc, ajouter le bouquet garni et l’ail. Cuir 25mn, mixer hors du feu et passer au chinois étamine en rectifiant l’assaisonnement avec sel et poivre de Séchuan. Mettre dans un bol à Pacojet au congélateur puis turbiner afin d’obtenir un sorbet.
II/ Carpaccio de tomates
Ingrédients
2 pces de tomates ananas
2 pces de Green Zebra
2 pces de cœur de bœuf
2 pces de noires de Crimée
100g d’amandes fraîches
80g d’olives taggiasche
1 botte de cébettes
QS Persil
QS fleur de ciboulette
1 chaton poivre long
QS vinaigre balsamique 4 ans d’âge
QS huile d’olive 1ère pression
QS fleur de sel
QS poivre long
Progression :
Couper de fines tranches des diverses tomates et dresser en rosace. Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive, le poivre concassé, les olives, les amandes fraîches, la fleur de ciboulette, les pousses de persil plat, la fleur de sel et le vinaigre balsamique. Napper les tranches de tomates de cette vinaigrette.
III/ Tomate farcie à la tomate
Ingrédients
2 pces tomate Roma
1 pce tomate Cupidon
1 pce tomate verte
1 pièce tomate jaune
QS sel fin
QS basilic pourpre
QS pousses d’épinard
QS huile d’olive
QS Fleur de sel
QS poivre mignonnette « Sarawak »
Progression :
Couper la tomate Roma en deux « de moitié » puis la vider afin d’obtenir un creux. Saupoudrer de sel et laisser dégorger.
Couper en quartiers la cupidon, la verte, la jaune et farcir la Roma de ces dernières. Assaisonner avec le basilic, l’huile d’olive, le poivre Sarawak et la fleur de sel. Dresser avec pousses d’épinard et ciboulette selon votre inspiration.
IV/ Bloody Mary
Ingrédients
¼ litre de jus de tomate
QS Sel de céleri
QS vodka
1 pincée de curry
Progression :
Mélanger l’ensemble des ingrédients et servir frappé.
V/ Tomate cerise au taboulé
Ingrédients
2 pces tomates cerise
QS persil
QS coriandre
QS menthe
1 pce tomate cœur de bœuf
QS huile d’olive
QS jus de citron
4 feuilles de basilic frit
Progression :
Monder les tomates cerise puis les vider. Réaliser un taboulé avec la tomate cœur de bœuf coupée en brunoise ainsi que toutes les herbes ciselées. Assaisonner d’huile d’olive, de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et garnir les petites tomates de cet appareil.
LE SPA SHISEIDO AU MAS CANDILLE
L’unique Spa Shiseido en Europe, récemment honoré du « Spa Trophy 2006 Relais et Châteaux » est un véritable havre de paix et de sérénité dans une architecture « zen » d’une beauté dévoué à l’élimination du stress de la vie moderne. Mélangeant subtilement le meilleur des philosophies orientales et occidentales, il offre une approche holistique vers un sentiment de bien-être total que ce soit au niveau physique, émotionnel, mental ou spirituel. Une véritable beauté à lui seul, le spa mettra à votre service un personnel hautement qualifié et vous proposera une incroyable sélection de traitements qui pourront être pris individuellement ou bien combinés dans des programmes à la journée ou à la demi-journée et laisseront votre corps et votre esprit détendus et reposés.
Une très grande variété de soins est disponible au Spa Shiseido du Mas Candille qui offre ainsi l’expérience unique du Spa. Le Spa Shiseido, seul en son genre en Europe, représente un sanctuaire de paix où les visiteurs pourront combattre les effets néfastes de la vie moderne et apporter l’harmonie dans leur vie trépidante. Situé dans son propre jardin paysagé, dans un parc privé de 4 hectares, le Spa Shiseido de style japonais propose une merveilleuse sélection de soins pour le visage et le corps basée sur une philosophie orientale utilisant la méthode unique Qi et une gamme de produits exceptionnels, dans un environnement de quiétude.
Développée par Shiseido, la méthode Qi est fondée sur l'importance de notre énergie, appelée Qi, qui constitue notre bien-être. La vraie beauté n'est possible à atteindre que si le corps et l'esprit sont en parfaite harmonie. Tous les soins sont conçus afin d'atteindre cet équilibre et se concentrent aussi bien sur le bien-être total que sur l'amélioration de la qualité de la peau. Les soins sont administrés en associant les points de pression du Shiatsu (massage traditionnel japonais) à l’utilisation d’Oshibori (bandes de coton tissé humides et chaudes) et à l’aromacologie (qui procure une sensation de bien-être physique et psychologique) pour stimuler les tsubo (points de pressions), qui régulent le flux de l’énergie Qi.
Traditionnellement utilisée dans la médecine asiatique, cette manière d’exercer une pression sur ces points peut être utilisée soit pour dynamiser des parties latentes du corps ou, au contraire, en apaiser d’autres. Cette méthode permet de réguler le flux énergétique du corps afin de procurer une parfaite détente du corps et de l’esprit tout en améliorant la qualité de la peau.
Choisissez donc votre thérapie à partir d’un menu unique composé de soins relaxants et dynamisants pour le visage et pour le corps mais aussi de traitements clarifiants, nettoyants et raffermissants.
Le Spa Shiseido, d'inspiration Zen vous apporte une qualité de service irréprochable dans une ambiance calfeutrée. Merveilleusement conçu et décoré afin de créer un abri idyllique pour la véritable expérience des meilleurs soins de beauté.
Le spa est composé de quatre salles de soins, chacune avec son propre jardin japonais extérieur pour se reposer avant ou après les soins, un espace maquillage et le sauna. Dans les jardins privés du spa vous pouvez profiter d’une salle de fitness en plein air, du jacuzzi extérieur et d’une piscine d’hydrothérapie.
Le dos: cela vaut la peine de savoir les règles du jeu
Fonction d'une saine colonne vertébrale
En connaissant les règles de la fonction de l'épine et en respectant la dynamique biologique, on peut diminuer le risque de lésions chroniques dues à surcharge et améliorer la qualité de la vie de tous les jours.
L'épine, segmentée en 33 vertèbres, nommées sur la base de leur forme et relative fonction - 6 cervicales, 12 dorsales , 5 lombaires, 5 sacrées et 3 coccygiennes - ont toutes un rôle signifiant dans la physiologie de la colonne vertébrale.
Alignées, circonscrites en courbes, visées à augmenter la résistance dynamique du corps à la gravité, elles créent
l' équilibre harmonieux d' une saine colonne. Ces courbes sont nommées "primaires" et "secondaires". Celles "primaires" sont déterminées par l'orientation de la première inclination foetale en protégeant les organes vitaux. Celles "secondaires" (concaves) sont créées pour s'adapter à l'environnement, surtout "marcher à quatre pattes" et "être debout".
Dès la naissance, la courbe concave du cou mène à l'une des premières adaptations, quand l'on sort du ventre maternel, on étend la tête en arrière et on inspire de l'oxygène pour la première fois. De cette manière on évolue de créature amphibie à créature de terre en peu de secondes par rapport aux centaines de milliers d'années nécessaires pour un tel changement. La courbe cervicale est un trait qui nous partageons avec tous les vertébrés. L'autre courbe secondaire est située dans la région lombaire et n'évolue qu'au moment où l'on stabilise la posture à peu près à l'âge de 8-9 ans. La lombaire est une caractéristique du genre humain créée pour permettre la posture bipède (debout). Elle ne fait pas partie de notre anatomie congénitale mais c'est plutôt un reflet de notre manière toute particulière de nous confronter avec les contraints de la gravité.
Devant les courbes secondaires, mobiles et versatiles, on trouve le tissu mou qui aisément s'adapte au mouvement.
Par contre, les courbes primaires de la tête, thorax et bassin sont trois sphères visées à protéger respectivement les organes vitaux.
Quelque limitée que soit la capacité de mouvement de ces courbes, la présence d'une potentialité subtile de leur mobilité est un fait indispensable.
Bien qu'on aie toujours pensé que un dos droit est le signe d'une posture correcte, la recherche nous a montré qu'on dos sain doit présenter ces courbes. On peut allonger les courbes pour en améliorer la fonction mais il n'est pas conseillé de les redresser. L'équilibre subtile visé à intégrer les courbes convexes et concaves en un seul ensemble harmonieux c'est le premier pas vers un dos sain. Exercices, stretching et thérapie manuelle ont tous un rôle bien spécifique dans la re-intégration de la fonction de la colonne et dans la prévention de la douleur.
Le deuxième pas vers une colonne saine est reconnaître le rapport entre les sphères primaires protectrices et respectivement les deux parties associées à elles: bassin - jambes, thorax - bras et tête -mâchoires (deux articulation TMJ). Reconnaître la hiérarchie de ces parties en mouvement peut décidemment diminuer le risque de surcharge et douleur. Par exemple, en soulevant le poids latéralement, au bras entièrement étendu vers l'extérieur nous entraînons l'épaule et lorsque l'épaule atteint sa limite, c'est le tour de la colonne. Si de toute manière l'épaule se soulève la première, en impliquant l'épine et enfin le bras, la charge de travail est mal distribuée, causant un stress indu surtout sur la courbe mobile cervicale.
Cela vaut aussi pour les jambes et leur rapport avec le bassin et la courbe lombaire. La capacité de dissocier le mouvement de la jambe de l'emploi de la colonne lombaire pendant les premières phases du mouvement complet peut être fatigant quand même fondamental.
La rigidité des muscles pelviens fréquemment due à des mouvements erronés peut induire la colonne à une compensation trop anticipée ainsi que la courbe d'adaptation devient susceptible à une surcharge en provoquant de l'inconfort, de l'inflammation et de la douleur.
Pour appliquer ces principes on peut pratiquer diverses formes de thérapie et d'activité physique: incluant Tai chi, Pilates, un correct soulèvement de poids, thérapie physique , Fedelkrais, etc... Quelque que soit la méthode ou le procès mental qui demeure derrière la volonté du mouvement, la biomécanique reste invariable. Respecter les règles : le jeu vaut la chandelle!
Peter Lewton Brain - Association Danse Medécine Recherche ADMR Monaco
Dormez plus pour garder la forme
Introduction
Le sommeil est essentiel à la vie et joue un rôle dans de nombreuses fonctions physiologiques et psychologiques comme la réparation tissulaire, la croissance, la consolidation de la mémoire et l’apprentissage. Même si les besoins en sommeil diffèrent d’un adulte à l’autre, les experts pensent que la privation régulière de sommeil (moins de 8 heures par nuit) peut au fil du temps avoir des conséquences néfastes sur le cerveau et l’organisme.La privation de sommeil déstabilise l’activité métabolique. Elle augmente par exemple les taux de cortisol (hormone qui intervient dans la réponse au stress) dans le sang, affecte la réponse immunitaire, diminue l’aptitude de l’organisme à métaboliser le glucose et se répercute négativement sur la régulation de l’appétit.Des études de laboratoire et épidémiologiques donnent à penser que la privation de sommeil peut jouer un rôle dans l’augmentation de la prévalence du diabète et de l’obésité. La relation entre la privation de sommeil, la prise de poids et le risque de diabète peut faire intervenir des altérations dans le métabolisme du glucose, une augmentation de la faim et une diminution de la dépense énergétique.Des études menées auprès de larges échantillons de population ont souligné l’existence d’une relation directe entre un temps de sommeil habituel réduit et l’augmentation de l’indice de masse corporelle (IMC). Selon les recherches, la réduction de la durée du sommeil perturbe les hormones qui régulent l’appétit, en abaissant le taux de leptine (hormone qui réduit l’appétit) et en augmentant le taux de ghréline (hormone qui stimule l’appétit). Ces effets ont été observés lorsque la durée du sommeil est inférieure à 8 heures. Cela donne à penser que la privation de sommeil constitue un facteur de risque d’obésité.Une étude contrôlée menée auprès de sujets de sexe masculin en bonne santé a révélé que la réduction du temps de sommeil à quatre heures provoque une augmentation de la faim avec une appétence marquée pour une nourriture riche en calories et en hydrates de carbone (aliments sucrés, aliments salés et riches en féculents).On a également observé une augmentation de la sensation de faim.La réduction de la durée du sommeil augmente par ailleurs le temps disponible pour manger et pour boire. Un certain nombre de recherches montrent qu’il s’agit là d’un facteur qui contribue aux aspects obésogènes (qui favorisent l’obésité) de la réduction du temps de sommeil.Les personnes privées de sommeil sont moins susceptibles d’être physiquement actives, ce qui se traduit par une dépense énergétique réduite.
Sources : Conseil Européen de l’Information de l’Alimentation